Estas eran las materias primas que empleaban los campesinos en el siglo XV, los inventores legítimos del plato estrella español. Muchos vivían cerca del arrozal de La Albufera y, para prepararlo, utilizaban los comestibles más buenos que tenían a mano: productos de la huerta valenciana, el conejo salvaje, azafrán y aceite de oliva. Además, cocinaban el arroz encima de un fuego que hacían con leña de naranjo. Según Álex, esta versión de la paella es muy diferente, espectacular. Aporta otros aromas y matices que no se dan con el fuego de gas. Es todo un ritual, y degustarla un lujo. En la actualidad la solemos comer a mediodía, pero entonces la tomaban siempre por la tarde, cuando los campesinos terminaban su jornada.

   ¿Mi truco? Depende de la variedad del arroz, pero es muy importante controlar la cantidad de caldo. Cuando los ingredientes están listos, cubro con el agua y me dejo guiar por los remaches internos de la paella. Y una vez hierve, echo el arroz (el caballón) en una única línea no muy gruesa. Y remuevo haciendo círculos. Reconozco que no es tarea fácil ¿Cuándo cociné el primer arroz? No lo recuerdo bien, probablemente lo hice para mi familia y sería un desastre. Al principio siempre fallas. Pero en Sevilla con Tamarit aprendí una barbaridad. Y al final la experiencia, mezclada con un poco de arte, hace que el resultado sea de calidad.

   El más sabroso que he tomado en mi vida ha sido en casa, con mi mujer. Es valenciana y le sale muy rico, aunque no se lo crea. Lo disfruto mucho con mis hijas. Cuando comemos juntos con la paella al centro se emocionan, sobre todo la pequeña ¿Mi arroz preferido? El de secreto y setas, ajetes y foie. Ese plato tenemos que probarlo, le comento. Nos ha prometido cocinarlo si volvemos.

   Podéis ver el vídeo más arriba con todos los pasos para cocinar arroz a la valenciana. Y debajo, algunas fotos del proceso y del campo del Saler.