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Desde El Saler

Cómo hacer un buen arroz a la valenciana

Texto: Carla de la Serna    Fotos: Nuria Ayarra     Vídeo: Magú Pita

GREEN DEL HOYO 17 EN EL CAMPO DEL SALER. NO PIENSO EN EMBOCAR LA BOLA, SINO EN EL ARROZ QUE NOS VA A PREPARAR ALEJANDRO GARCÍA, segundo de cocina en el restaurante del Parador. Concretamente cataremos el auténtico arroz a la valenciana. Y nos va a mostrar el proceso en directo. Álex es sevillano, pero lleva afincado en Valencia más de siete años. Lo primero que nos dice es que éste no es su plato preferido, sino el puchero andaluz de su abuela. Ya sabemos lo que tira la tierra. Aprendió el arte de los arroces en la Taberna del Alabardero con Juan Tamarit, un gran maestro que ha exportado sus recetas a Europa, USA y Asia.

   En la terraza del restaurante hay puesta una mesa colorida donde lucen los ingredientes que va a utilizar: arroz bomba (En el Parador venden unas dos toneladas al año), conejo y pollo, judías verdes planas, alcachofas, garrafons, el sofrito con el tomate, ajo, azafrán, pimentón y caracoles. La paella (no la paellera) está lista con su aceite calentándose, y Álex empieza a echar la sal.

La Albufera de Valencia. Parque Natural y cuna del arroz.

   Estas eran las materias primas que empleaban los campesinos en el siglo XV, los inventores legítimos del plato estrella español. Muchos vivían cerca del arrozal de La Albufera y, para prepararlo, utilizaban los comestibles más buenos que tenían a mano: productos de la huerta valenciana, el conejo salvaje, azafrán y aceite de oliva. Además, cocinaban el arroz encima de un fuego que hacían con leña de naranjo. Según Álex, esta versión de la paella es muy diferente, espectacular. Aporta otros aromas y matices que no se dan con el fuego de gas. Es todo un ritual, y degustarla un lujo. En la actualidad la solemos comer a mediodía, pero entonces la tomaban siempre por la tarde, cuando los campesinos terminaban su jornada.

   ¿Mi truco? Depende de la variedad del arroz, pero es muy importante controlar la cantidad de caldo. Cuando los ingredientes están listos, cubro con el agua y me dejo guiar por los remaches internos de la paella. Y una vez hierve, echo el arroz (el caballón) en una única línea no muy gruesa. Y remuevo haciendo círculos. Reconozco que no es tarea fácil ¿Cuándo cociné el primer arroz? No lo recuerdo bien, probablemente lo hice para mi familia y sería un desastre. Al principio siempre fallas. Pero en Sevilla con Tamarit aprendí una barbaridad. Y al final la experiencia, mezclada con un poco de arte, hace que el resultado sea de calidad.

   El más sabroso que he tomado en mi vida ha sido en casa, con mi mujer. Es valenciana y le sale muy rico, aunque no se lo crea. Lo disfruto mucho con mis hijas. Cuando comemos juntos con la paella al centro se emocionan, sobre todo la pequeña ¿Mi arroz preferido? El de secreto y setas, ajetes y foie. Ese plato tenemos que probarlo, le comento. Nos ha prometido cocinarlo si volvemos.

   Podéis ver el vídeo más arriba con todos los pasos para cocinar arroz a la valenciana. Y debajo, algunas fotos del proceso y del campo del Saler.

¿Mi truco? Depende de la variedad del arroz. Cuando los ingredientes están listos, cubro con el agua y me dejo guiar por los remaches internos de la paella. Y una vez hierve, echo el arroz (el caballón) en una única línea no muy gruesa. Y remuevo haciendo círculos.

A solo diez kilómetros de Valencia se encuentra este Parque Natural y cuna del arroz, donde se refugian hasta 300 especies diferentes durante todo el año, en su mayoría aves acuáticas. En invierno se pueden divisar flamencos. Hay diversos itinerarios para recorrer el lago y sus orillas en bici, caminando o en barca. En el pueblo del Palmar ofrecen platos tradicionales de la zona como el Allipebre, un guiso de anguila, o la Llisa adobada, un pescado que abunda en el lago.

   Según el ciclo de cultivo, el paisaje de arrozales y marjales va cambiando color: azul en invierno, verde en verano y marrón cuando la tierra se queda al descubierto. La foto de arriba fue tomada justo antes de verano, de ahí las tonalidades verdes que van asomando.

   Más info en https://www.visitvalencia.com/que-ver-valencia/albufera-valencia

El campo tiene una parte de recorrido tipo links con siete hoyos pegados al mar Mediterráneo, y otro más tipo parque, con extensos bosques de pinos.

   Es un campo noble y exigente, un reto para cualquier golfista que quiera cumplir su handicap, y más cuando el viento del litoral entra en juego. “Prácticamente todos los golfistas que juegan aquí quieren repetir, siempre se queda algo pendiente”, declara Paco Contreras, director del Parador del Saler desde hace diez años. Fue Javier Arana (1905-1975) el creador de esta joya del golf español. Pocos saben que se pasó semanas durmiendo en la playa, en tienda de campaña, para estudiar a fondo los vientos, de manera que no se repitieran en ninguno de los hoyos. El 17, por ejemplo, es uno de los preferidos de los jugadores profesionales, y es considerado por muchos uno de los pares tres más bonitos de Europa.

   Precio Green fee: desde 60€ 9 hoyos en temporada baja. Precios especiales para clientes alojados en el Parador.

 

961 611 186

saler@parador.es

PRECIO ARROCES: DESDE 17€ POR PERSONA