Delicatessen
GROSSO NAPOLETANO
El arte de elaborar una buena pizza
Texto: Carla de la Serna Fotos y vídeo: Nuria Ayarra
La masa, el horno y el pizzaiolo. Estas son las claves para que una pizza se convierta en un manjar de dioses.
Mario Vicedomini nació en Nápoles, el epicentro por excelencia de la pizza, o mejor dicho, el lugar que vio emerger uno de los platos más internacionales del mundo. Confiesa Mario que de adolescente era un trasto, le gustaba estar todo el día en la calle con los amigos, por el instituto casi no aparecía, así que su familia decidió poner orden. Si no quería estudiar, al menos que aprendiera un oficio. Su tío regentaba una pizzería de varias generaciones en Nápoles, y allí empezó a formarse como pizzaiolo. Según él, los tres secretos para que una pizza sea excelente son la masa, el horno (tiene que ser de leña y cocer a una temperatura de 500ºC) y por supuesto la mano del pizzaiolo. “Para hacer buenas pizzas hay que tener talento. Es todo un arte y lleva su tiempo aprenderlo. A mí me ha costado años coger el punto exacto y preciso para que tenga un sabor y una textura de diez”.
“Para hacer buenas pizzas hay que tener talento. Es todo un arte y lleva su tiempo aprenderlo. A mí me ha costado años coger el punto exacto y preciso para que tenga un sabor y una textura de diez”.
Lleva cinco años afincado en Madrid, adora España y dice que de aquí no se mueve. “A Nápoles voy de visita pero ¿a vivir? ¡Ni loco! En Madrid hay una calidad de vida insuperable”.
Actualmente es Jefe de cocina en Grosso Napoletano, una de las mejores pizzerías de la capital. En todas ellas hay un napolitano al mando de la masa y del horno. Los ingredientes los importan de Italia, entre los que destacan el tomate Marzano y la mozzarella Campana DOP.
En Grosso sin duda alguna se degusta la Verace pizza napoletana.
- Hermosilla, 85
- Pez, 11
- Santa Engracia, 48
- Gaztambide, 36
- Paseo de la Habana, 27
- Ventura Rodriguez, 5
- Valencia, 9
Hacia el año 1600 la ciudad de Nápoles comenzaba a estar superpoblada y sus ciudadanos sumidos en un hambre brutal. Muchos subsistían a base de trigo y pan (que entonces estaban libres de impuestos) y se alimentaban de una masa de harina horneada.
En aquella época la corona española había importado tomates de Perú, que sólo se utilizaban para adornar los patios de las casas, pues se pensaba que eran venenosos. Pero el hambre pudo más que el miedo, así que los napolitanos se aventuraron a probar aquel fruto rojo, casi prohibido. Y cuál fue su sorpresa al descubrir que estaba riquísimo y que no hacía ningún daño.
Empezaron a condimentar la masa de harina, levadura y sal con tomate y anchoas (más tarde incorporarían la mozzarella de Buffala). Y así, en un abrir y cerrar de ojos que duró algunos años, nacía la pizza como la conocemos hoy.
